09 de dezembro de 2009
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A hora de escolher a carne que vai para a mesa da família, além de carinho, exige atenção. Para garantir qualidade, o consumidor precisa tomar alguns cuidados no momento de optar pelo local onde vai comprar o produto. Estudo recente da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), em mercados públicos e feiras livres da Região Metropolitana do Recife (RMR), mostrou que a maioria das carnes de origem caprina e ovina inspecionadas não está dentro dos padrões higiênicos.
De acordo com os pesquisadores, o alimento torna-se impróprio para o consumo humano, por causa do elevado número de micro-organismospresentes. O estudo comprovou a presença de micro-organismos patógenos em quantidades acima dos padrões microbiológicos para alimentos estabelecidos pela RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001, da Anvisa.
Preocupada com a qualidade da carne que o consumidor leva para casa, a professora do Departamento de Medicina Veterinária (DMV) da UFRPE Andrea Lapenda de Moura, doutora em Inspeção de Carne e Produtos Derivados, e a orientada Iresse Flora de Andrade, elaboraram o projeto Avaliação microbiológica da carne caprina, ovina e seus embutidos in natura comercializados em mercados públicos da Região Metropolitana do Recife.
A pesquisa avaliou a qualidade das carnes comercializadas nas feiras-livres dos bairros de Rio Doce e Peixinhos, em Olinda, e nos mercados públicos de Camaragibe, São Lourenço da Mata e Paulista. Aequipe visitou barracas e boxes que comercializavam carnes e embutidos de caprinos e ovinos.
Passando-se por consumidores comuns, os pesquisadores adquiriam 26 amostras dos produtos, com cada peça pesando 500 gramas. As amostras adquiridas foram acondicionadas pelos próprios comerciantes, em embalagens plásticas, e transportadas pelos pesquisadoresda UFRPE em caixas isotérmicas – para conservar a integridade do produto.Foram encaminhadas ao Laboratório de Bacterioses do DMV para o devido processamento. Por fim, os pesquisadores fizeram a avaliação das amostras para detectarem possíveis contaminações bacterianas.
Os resultados obtidosmostraram que 20 encontravam-se fora dos padrões microbiológicos para Estifilococos coagulase positiva (bactéria encontrada nas fossas nasais, pele e mãos dos animais e humanos); 16 apresentavamColiformes Termotolerantes, com positividade para Escherichia coli (bactéria presentena flora intestinal dos animais e humanos); e quatro amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella spp (patógeno presente na natureza, sendo o trato intestinal humano e animal seu principal reservatório natural).
“As análises foram realizadas a partir de metodologias oficiais indicadas pela Coordenação de Laboratório Animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e pela RDC 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), coordenada pelo Ministério da Saúde”, esclarece a professora Andréa Paiva.
Segundo a pesquisadora da UFRPE, durante o abate, a carne pode ser contaminada por diversas espécies de bactérias. “A contaminação ocorre quando o alimento entra em contato com pelo, cascos, conteúdo estomacal e intestinal; equipamentos, utensílios, mãos e vestuários dos abatedores e comerciantes; água imprópria (sem tratamento) utilizada para lavagem das carcaças; manipulação dos comerciantes e consumidores finais, que, muitas vezes, pegam no dinheiro e, em seguida, na carne. A condição, ao ar livre, em que esses produtos tão perecíveis se encontram os expõem a todo tipo de ação (vento, insetos, formigas, baratas)”, orienta.
A exposição dos produtos à temperatura ambiente nos mercados e feiras-livres também favorece a proliferação das bactérias, uma vez que a maioria das carnes dos mercados públicos se encontra pendurada em ganchos metálicos, sem proteção ou refrigeração e sujeitas a agentes contaminantes como poeira e insetos.
Para a professora Andréa Paiva, os principais problemas estão relacionados à falta de estrutura higiênico-sanitária dos matadouros e mercados públicos que abatem e comercializam o produto. Ressalta ainda a clandestinidade no abate, que, muitas vezes, são realizados nos quintais de suas residências ou em terrenos esmos, sem inspetor veterinário ou a devida fiscalização. “Essa situação compromete a qualidade final da carne e expõe a população a inúmeras enfermidades veiculadas por alimentos contaminados”, enfatiza.
“É preciso assegurar a presença do médico veterinário e de auxiliares de inspeção capacitados, bem como, comerciantes conscientes com os produtos alimentícios que estão comercializando, garantindo a qualidade dos alimentos que vão para a mesa das pessoas”, acrescenta.
COMPRA E VENDA
Através dos estudos de campo, os pesquisadores puderam observar irregularidades praticadas normalmente pelos comerciantes das feiras-livres e dos mercados públicos, que muitas vezes faziam o corte e embalagem da carne com as mãos sujas e sem luvas, após terem pegado no dinheiro dos clientes.
“A sociedade precisa conhecer a procedência da carne que está comprando e precisa também exigir uma carne de qualidade. A mão, utensílios sujos são os maiores veiculador de microrganismos. Os números de patógenos que foramencontrados nas carnes avaliadas nas feiras e nos mercados públicos são realmente preocupantes”. Pondera Andréa Paiva.
Um dos pontos enfatizados pela professora é que o projeto não tem o propósito de fazer com que as pessoas deixem de comprar carnes em mercados públicos, e sim exigir desses mercados a comercialização de carnes que estejam dentro das exigências da vigilância sanitária.
“Os mercados públicos são uma cultura dentro do nosso Estado. A ideia desse projeto não é acabar nem descaracterizar os mercados e as feiras-livres, e sim conscientizar os comerciantes de que as carnes devem ser conservadas dentro de vitrines refrigeradas e que os manipuladores destes alimentos precisam manter as mãos sempre limpas e higienizadas”, conclui a coordenadora do projeto.
Para os adeptos às carnes, a professora dá as dicas para acertar na hora da compra e no modo de preparo dos alimentos: dar preferência às carnes inspecionadas pelo SIF, SIE ou SIM (Serviço de Inspeção Federal, Estadual e Municipal), refrigeradas, nunca em temperatura ambiente. No momento das compras, a carne deve ser o último produto a ser adicionado no carrinho; ao término, seguir direto para casa para serem imediatamente guardadas sob refrigeração ou congelamento. Também se deve observar as características organolépticas do produto, como: cor, aspecto e odor. Por fim, a orientação é de nunca consumir crua, mal assada ou mal cozida, quando os riscos de enfermidades microbianas são preocupantes.
